버릴게 하나 없는 감 [부야한의원 & 태양인이제마한의원]

어떨때는 떫다가도 어떨땐 아삭함과 달콤하고 어떨땐 물컹하면서 단맛까지 감은 굉장히 보편적인 가을 음식입니다.

이 버릴거 하나 없는 감에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

감은 단맛ㆍ떫은맛은 있지만 신맛은 없습니다. 브릭스(Brix) 당도계로 잰 감의 당도(단맛)는 15∼18다. 당도가 포도보다는 낮지만 사과ㆍ배보다 높습니다. 감 고유의 떫은맛은 녹차에도 함유된 타닌(카테킨)의 맛입니다.

 

떫은감을 빈 상자에 놓고 위에 신문지를 몇 장 깐 뒤 사과 껍질을 올려놓으면 금세 홍시로 변합니다. 사과에서 발산되는 식물의 ‘노화 호르몬’인 에틸렌이 감의 숙성을 촉진하기 때문입니다. 감의 떫은맛은 사과의 사과산과 감의 타닌의 중화(中和) 반응을 통해서도 사라집니다. 에탄올과 물을 반씩 섞은 뒤 떫은감의 꼭지 부분이 젖을 만큼 스프레이로 뿌려 주는 방법도 있습니다. 에탄올 처리를 한 감을 비닐봉지에 넣어 따뜻한 방에 사나흘 놓아두면 떫은맛이 없어집니다. 에탄올 대신 소주를 사용해도 되지만 시간은 더 오래 걸립니다.

곶감의 표면에 묻은 흰 가루는 감의 수분이 빠져나가면서 단맛이 농축된, 포도당ㆍ과당ㆍ만니톨의 결정체입니다. 곶감은 열량ㆍ당도가 높아 당뇨병 환자에겐 권장하지 않습니다. 곶감에 생강ㆍ계피를 넣어 만든 음료가 수정과입니다.

감은 예부터 한국인에게 친숙한 과일이어서 ‘누워서 감 떨어지기를 기다린다’ 등 속담에도 자주 등장합니다. ‘감 고장의 인심’은 순박하고 후한 인심을 가리킵니다. 원산지는 한국ㆍ중국ㆍ일본입니다. 떫은맛을 꺼리는 서양인에겐 인기가 별로 없습니다.

감에서 타닌이 많은 부위는 꼭지와 연결된 가운데 심 부분입니다. 덜 익은 감일수록 타닌이 더 많다. 변비 환자는 잘 익은 감을 즐기되 중간의 심 부위는 잘라 내고 먹는 것이 좋습니다.