한국관광공사 선정 '[제철 음식을 찾아서] 가을 참맛, 전어'(부야한의원&태양인이제마한의원)

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발행호 473 호

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2016.10.06

[제철 음식을 찾아서] 가을 참맛, 전어

 

 

가을 참맛, 전어

 

write 김연수(한국푸드테라피협회 회장) photograph 박은경

 

 

며느리 친정 간 사이 시어머니가 문 걸어 잠그고 구워 먹었다는 전어(錢魚)는 가을의 전설 그 자체다. 전어의 ‘전(錢)’은 돈(엽전)을 뜻한다.

조선 후기 서유구의 책 《임원경제지》에는 ‘전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해서 파는데, 귀족 천민을 가리지 않고 돈 아까운 줄을 몰랐다 해서 전어로 불린다’고 적혀 있다.

전어는 벼가 익을 무렵 가장 살이 통통해지고 맛도 최고에 오르며, 황금기를 11월까지 유지한다. 여름 산란기를 지나 뼈가 부드러워진다는 사실도 가을철에 전어를 찾게 되는 이유다. 실제로 전어는 가을이면 지방 성분이 최고 3배로 풍부해진다. 봄철에 잡히는 전어는 100g당 지방이 2g인 반면 가을에 잡히는 전어는 지방이 6g으로, 유독 가을 전어가 고소하고 맛있게 느껴지는 영양학적인 이유다.

 

 

 

 

 

전어는 청어목 청어과에 속하는 바닷물고기다. 흑산도 유배 시절 정약전 선생이 우리나라 어류, 패류 등을 분류해 기록한 책 《자산어보》를 보면 전어는 경상남도 사천시 마도동 사람들에 의해 잡는 법이 개발되었다고 기록돼 있다. 동네주민들이 한데 모여 그물에 갈물을 들이면서 잡았다고 해 지금도 이 지방 전통 민요로 유명한 ‘갈방아어요’가 전래되기도 한다. 사천의 옛 지명은 삼천포로 요즘도 가을이면 그 앞바다는 전어 잡이 배로 진풍경을 이룬다.

 

씹을수록 뒷맛이 고소하고 은은한 전어는 성질이 급해 횟집 수족관에서도 하루를 버티지 못한다. 이 때문에 가을에는 싱싱한 전어회를 맛보려는 식도락가들의 발길이 남해안, 서해안으로 이어진다. 전어는 원래 자연산만 있었는데 주가가 치솟자 최근에는 양식으로 다량 생산하고 있다. 하지만 맛으로 치자면 가을에 잡히는 자연산을 못 따라간다. 오히려 지나치게 살집이 붙은 전어는 양식일 가능성이 크며, 자세히 보면 뱃살 라인이 약간 처져 있어 구분하기 쉽다.

 

 

 

 

 

제철 전어를 즐기는 방법은 회나 무침, 구이 등 여러 가지가 있지만 그중 으뜸은 구이다. 가을 전어는 뼈가 부드러워 비늘만 쳐내고 칼집을 낸 후 소금을 솔솔 뿌려 통째로 구워 먹는다. 지방 함량이 많아 굽는 내내 기름이 좔좔 배어 흘러 풍미가 좋고 소화도 잘 되는 것이 특징이다.

 

전어구이의 맛을 좌우하는 요소는 뭐니 해도 ‘불’이다. 예부터 전어구이는 참나무 장작불에 구운 것을 최고로 쳤다. 연탄불은 물론이고 가스레인지나 오븐에 구우면 확실히 맛이 떨어진다. 소금 역시 중요하다. 장작불이 한소끔 잦아들 무렵 서해 염전에서 채취한 천일염을 솔솔 뿌리면서 자주 뒤집지 말고 구워야 참맛을 느낄 수 있다.

이렇게 구워진 전어는 양손으로 잡고 대가리까지 먹어야 제맛이다. 가시투성이라고, 먹을 게 없다고 투정을 부리는 건 전어구이를 먹을 줄 몰라 하는 말이다.

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출처 한국관광공사

http://kto.visitkorea.or.kr/kor/notice/cheongsachorong/newest/choBoard/view.kto?instanceId=35&id=427156&edition=

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