한국관광공사 선정 '사찰음식으로 차린 밥상'(부야한의원&태양인이제마한의원)

오늘은 정말 정갈하고 깔끔하게 먹을 수 있는 음식 없을까?

마음을 다스리고 심신을 수양하는 곳 어디 없을까?

그런분들을 위해서 준비한 오늘의 여행지

오늘 한국관광공사에서는'사찰음식으로 차린 밥상'을 소개해 드릴까 합니다~

마음을 편안하게 쉬어가는 곳으로 떠나 보실까요?

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발행호 474 호

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2016.11.03

사찰음식으로 차린 밥상

사찰음식으로 차린 밥상

자연이 선사한 최고의 선물 ‘단풍의 향연’을 누리고 난 허탈감 때문일까. 방안에 콕 박혀 일찌감치 겨울 채비를 하려 해도, ‘가을비 우산 속’ ‘비에 젖은 낙엽’같이 깊은 여운으로 다가오는 유혹을 뿌리치기 힘들다. 이럴 땐 운동화 끈을 질끈 동여매고 문밖으로 나가자. 그리곤 소란한 시내를 벗어나 근처의 산사로 발걸음을 옮겨보자. 욕심 없이 내어주는 절밥으로 육체의 허기를 달래고, 맑은 풍경 소리에 마음의 허기까지 채울 수 있다.

글 유지상(음식칼럼니스트) 사진 유지상, 박은경, 한국관광공사 DB

2015년 10월 뉴욕타임스(NYT) 인터넷판은 백양사 천진암 암주 정관 스님을 ‘철학 하는 요리사(the Philosopher Chef)’라고 칭하고, ‘가장 진귀한(the most exquisite) 음식을 만드는 이’로 소개했다.

지난 9월, 정관 스님을 백양사 천진암에서 만났다. 젊은 요리사 커뮤니티 ‘힐링셰프’ 회원 40여 명과 함께 ‘정관 스님에게 배우는 사찰음식’ 프로그램에 동행한 것이다.

오전 7시 서울 종로구 조계사 입구에 집결해 전남 장성에 위치한 천진암에 도착한 시간은 오전 11시경. 일단 여장을 숙소에 풀고, 점심을 먹기 위해 공양간에 모였다. 천진암 스님들과 보살님들이 준비한 사찰음식은 입이 떡 벌어질 만큼 뷔페식으로 한 상 가득 차려져 있었다. “놀랐지요? 평소엔 이렇게 공양하지 않습니다.” 정관 스님의 설명이 이어졌다. “이번 교육 프로그램에 많은 요리사들이 참석한다고 해서 더 많은 내용을 알려주고 싶어 이렇게 다양하게 사찰음식을 차렸습니다.”

감자와 애호박을 넣어 지은 밥에 준비한 국과 반찬류가 대략 20가지 남짓. 제철 식재료인 애호박은 들기름으로 볶고, 가지는 쪄서 들깻가루를 넣어 무쳤다. 작은 양파를 닮은 ‘양하’는 볶음요리와 함께 3년 묵은 장아찌로 등장했다. 오미자청과 된장에 박아 5년이나 숙성시킨 무장아찌도 나왔다.

“사찰음식은 제철 재료로 공양을 준비하는 게 기본이지만 재료가 부족한 겨울을 나기 위해선 그때그때 갈무리해두었다가 먹어야 하기 때문에 저장 음식이 발달했지요.” 정관 스님은 설명했다.

정관 스님

점심 공양이 끝나자 사찰음식 교육에 들어갔다. 정관 스님이 직접 나서서 사찰음식에 대한 기본적인 설명을 하고 요리 시연을 선보였다.

“육신이 없어지면 마음도 없습니다. 몸과 마음이 함께 청정해야 생각과 행동도 맑습니다. 그걸 뒷받침하는 게 음식입니다. ‘어떤 재료로 어떻게 음식을 만들 것인가’ 하는 건 살아있는 동안 계속되는 화두입니다.” 정관 스님의 사찰음식에 대한 설법(?)은 이렇게 시작됐다.

“근본을 알아야 합니다. 식재료도 마찬가지입니다. 그런데 요즘 사람들은 자신이 먹고 있는 재료가 어떻게 해서 자신의 식탁에 올라왔는지 모릅니다. 자연의 산물인 식재료의 근본을 안다는 건 우주 섭리 속에서 식재료를 파악하는 것이죠. 제철 식재료를 강조하는 건 그 재료의 기운이 가장 왕성할 시기이기 때문입니다. 그 기운을 따라가야 업력(業力)이 쌓인 음식이 나옵니다. 그런 음식이 에너지가 강해 수행의 동력을 뒷받침하는 겁니다. 자연의 에너지를 음식으로 섭취하고 몸 안에 모아서 수행의 에너지로 삼는 것이지요. 음식은 창조이고, 만드는 과정은 수행입니다. 힘과 열정을 다해 음식을 만들어야 하는 까닭이기도 합니다.”

곰취산초열매장아찌

정관 스님은 요리사들에게 요리하는 마음가짐과 도움이 될 만한 이야기도 곁들였다. 그러면서 올바른 음식에 대한 스님의 생각도 정리해주었다.

“음식을 나누는 것은 내 마음과 정신을 먹는 사람에게 나눠주는 겁니다. 그것이 음식을 통해 보시하는 겁니다. 그들이 맛있게 먹는 걸 즐기세요. 그러면 그의 에너지가 여러분들에게 되돌아옵니다.”

이어지는 저녁 공양과 다음 날 아침·점심 공양 음식은 프로그램에 참가한 셰프 40여 명 전원이 함께 준비했다. 물론 메뉴와 레시피는 정관 스님의 것이었지만 참가한 셰프들의 솜씨가 더해져 색다른 맛으로 다가왔다.

사실 사찰음식은 세속에 찌든 현대인에게는 평온한 휴식 같은 음식으로 다가온다. 수행 정진에 열중하는 스님들을 위한 음식인 만큼 전반적으로 부드럽고 담박하다. 기교도 부리지 않는다. 자연 그대로의 맛에 집중한다. 식욕을 자극하는 색조차 쓰는 걸 자제할 정도다. 사찰음식은 대승불교를 믿는 곳에서만 발달했다. 소승불교에선 음식을 탁발하므로 절에서 음식을 만들지 않기 때문이다.

사찰음식은 동물성 식재료를 쓰지 않는다. 그렇다고 모든 식물성 식재료를 쓰는 건 아니다. 금기시하는 게 있는데 바로 ‘오신채’라는 것이다. 오신채는 마늘, 파, 달래, 부추와 흥거를 말하는데 흥거는 우리나라엔 없다. 그래서 양파를 오신채에 포함하기도 한다. 오신채를 금하는 것은 날로 먹으면 성내는 마음을 일으키고, 익혀 먹으면 음심(淫心)을 동하게 해 수행을 방해하기 때문이란다.

사찰음식을 차리는 데는 삼덕(三德)이란 게 있다. 청정(淸淨), 유연(柔軟), 여법(如法)이다. 청정은 말 그대로 청정한 음식, 자연에 가까운 음식을 만드는 것이다. 짜거나 맵거나 강한 자극이 없도록 부드럽게 조리하는 게 유연이고, 양념을 많이 하지 않는 것 그리고 반찬 가짓수는 적어도 골고루 내는 것이 여법이다. 일반 가정에서도 음식을 만들 때 이 세 가지만 지키면 가족의 건강에 걱정할 게 없을 것 같다.

조미료는 들깻가루·버섯가루 같은 자연 조미료를 만들어 사용한다. 봄과 여름엔 주로 생채나 채소를 살짝 데친 숙채를 쓰고, 가을과 겨울엔 말린 나물 같은 저장 채소를 사용한다.

사찰음식에 쓰이는 양념들

고기를 금기시하는 사찰음식에서 걱정스러운 점은 단백질과 지방의 부족. 단백질은 콩이나 두부로 해결하고, 지방은 튀김이나 전 요리에 식물성기름을 넉넉하게 사용함으로써 보충한다. 그러니 영양적으론 염려할 게 없는 식단이다. 김부각, 고추부각, 다시마튀각, 산초장아찌, 콩잎장아찌 등 상비용 저장 식품 개발에도 정성을 기울인 부분이 돋보인다.

사찰음식 중에 독특한 향을 내는 방아 잎이나 고수풀이 들어간 장떡, 채소샐러드는 자칫 일반인들에게 거부감을 줄 수도 있다. 하지만 이 역시 익숙해지면 오히려 찾게 되는 매력이 있다.

사찰음식은 식사법도 특이하다. 많은 스님이 모여 살기 때문에 ‘발우(느티나무) 공양’이란 형태로 단체 급식을 해왔다. 발우 공양은 상 차리기, 설거지 시간을 절약하면서도 음식을 남기지 않도록 했다. 행자가 청수(淸水)를 돌리면 그릇을 헹구는 것으로 식사를 시작한다. 식사가 끝날 때도 남은 음식을 모두 먹은 후 청수로 그릇을 헹구어 정리한다. 쌀알 하나 버리는 것 없이 먹고 감사하며, 음식을 섭취함으로써 얻는 힘을 모두에게 유익한 일을 위해 사용하자는 스님들의 수양 덕목이다.

최근 웰빙 바람을 타고 산사의 사찰음식이 시내 한복판까지 내려왔다. 지나치게 고기만 먹거나 인스턴트식품에 빠져 성인병과 비만에 시달리는 사람들에겐 무척 반가운 일이 아닐 수 없다. 간혹 고기를 사용하지 않아 영양 불균형을 초래하지 않을까 걱정하는 사람도 있지만 산과 밭의 고기로 통하는 버섯과 콩으로 해결하고 있으니 그런 우려는 접어도 된다.

서울 시내 사찰음식 전문점으로 대표되는 곳은 ‘발우공양’과 ‘고상’이다. 인사동 조계사 건너 템플스테이 통합정보센터 5층에 위치한 발우공양(02-733-2081)은 깔끔한 분위기에 별실 형태로 되어 있어 비즈니스 접대용 장소로도 손꼽힌다. 술적심으로 시작하는 메뉴는 가을 오곡단호박죽, 채소와 사찰 두부장 등 가을 제철 재료를 이용한 한상차림을 내어 준다. 점심 코스는 3만원부터. 일요일은 쉰다.

발우공양

고상(02-6030-8955)은 수하동 청계천 옆 센터원빌딩 지하 2층에 자리하고 있다. 서비스와 실내 분위기가 좋아 결혼을 앞둔 선남선녀들에겐 사찰음식 전문점보단 상견례 장소로 유명하다. 코스요리는 찰떡구이로 식사를 시작한다. 연근처럼 약선 효과가 뛰어난 재료를 위주로 다양한 메뉴를 선보이는데 식사 메뉴는 연잎밥이 자주 등장한다. 특이한 점은 룸 메뉴와 홀 메뉴가 다른데 룸 메뉴는 3만9800원부터 시작한다.

물론 사찰음식을 굳이 음식점에서만 고집할 건 아니다. 시간에 맞춰 가까이 있는 절을 찾아가 신도들과 함께 끼니를 해결해도 다른 사람 눈치 볼 필요가 없다. 그래도 그냥 나오기 미안하면 자신이 먹은 값 정도를 시주함에 넣고 나오면 된다. 아니면 템플스테이에 참여해 마음 수양까지 하면서 사찰음식을 접하는 방법도 있다.

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맛난 절밥과 멋진 풍광이 있는 전북 템플스테이 체험 명소

부안 내소사

알찬 프로그램과 사찰이 가진 고유한 아름다움이 빼어난 곳. ‘한국의 아름다운 길 100선’에 꼽힌 전나무 숲길로 소문났다. 휴식형, 참선 수행, 트레킹과 워크숍 등 단체를 위한 템플스테이 프로그램도 있다.

주소 전북 부안군 진서면 내소사로 243 전화 063-583-3035

김제 금산사

큰 규모만큼 경내에 많은 문화재가 남아 있다. 춤 명상, 화전놀이, 일출 맞이, 염주 만들기 등 계절에 따른 템플스테이 프로그램이 다양하게 준비돼 있다.

주소 전북 김제시 금산면 모악15길 1 전화 063-542-0048

고창 선운사

절 입구 매표소부터 만세루까지 500여 m의 산길을 따라 타오르는 단풍이 절경이다. 다도 체험, 여름방학, 꽃무릇, 한가위, 해맞이 등 테마가 있는 템플스테이를 진행한다.

주소 전북 고창군 아산면 선운사로 250 전화 063-561-1375

남원 실상사

지리산 깊은 계곡에서 흐르는 만수천을 끼고 풍성한 들판 한가운데 위치한 절. 몸과 마음의 휴식을 취하면서 자신을 돌아보는 자율 휴식형 템플스테이를 운영 중이다.

주소 전북 남원시 산내면 입석길 94-129 전화 063-636-3191

※ 템플스테이는 전국 120여 개 사찰에서 진행된다. 관련 정보는 템플스테이 홍보관(02-2031-2000)을 통해 안내받을 수 있다.

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출처 한국관광공사

http://kto.visitkorea.or.kr/kor/notice/cheongsachorong/newest/choBoard/view.kto?id=427290

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오늘 한국관광공사가 소개한 '사찰음식으로 차린 밥상'은 어떠셨나요?

마음을 편안하게

심신을 안정시킬 수 있는

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지친마음을 쉬어가는 곳

정신수양을 하기에 정말 좋은 것 같습니다^^